Sizi bir şefle tanıştırmak istiyorum. Can karaman. 30.01.1991, İstanbul doğumlu. Aslen Trabzon/Of’lu. Ayvansaray Üniversitesi Aşçılık Bölümü mezunu.

Gelin kendisiyle biraz sohbet edelim.

Yemek yapmak size ne ifade ediyor?

+Huzur.

Aşçı olmak için hangi eğitimleri almak gerekiyor?

+Ülkemizde gastronomi ve mutfak sanatları ile ilgili birçok kuruluş ve özel mutfak okulları mevcut. Onlarda eğitim alıp yollarını çizebilirler.

-Aşçı olmayı neden tercih ettiniz?

+Ben çok küçük yaşta bir şeylere karar verdim. Aşçı olmayı tercih etme sebebim de maddi durumumuzun kötü olması oldu.

Dünya mutfağından en sevdiğiniz yemekler nelerdir?

+Naan, Biryani, Falafel, Humus

Türk mutfağında en beğendiğiniz hangi yörenin yemekleridir?

+Gaziantep, Hatay

Ülkemizde aşçılık hangi noktadadır?

+Ülkemizde bazı şeyler dibi görmekte. Neden? Aşçılık da bunun içinde çünkü herkes aşçılığı basit görüp bu işe adım atmakta ve bilen de bilmeyen de bu çatının altında. Bilmeyen çevresi sayesinde iyi yerlerde, bilen kendi halinde kavrulup gidiyor.

Mesleğinizle ilgili gelmek istediğiniz yani hayalinizdeki yer neresidir?

+Sakin bir şehirde kendi tarımım, kendi yetiştirdiklerimle yeni nesil bir meyhane açmak istiyorum. İstanbul’un yoğunluğundan kopmak istiyorum

Aşçılıkta genel sıkıntılar nelerdir?

+Çalışma ortamı, Maaşın düzensizliği, Sigortasız çalıştırılmak

Dünyada en sevdiğiniz ve örnek aldığınız şef kimdir?

+Paul Bocuse. Tek buydu fakat rahmetli oldu.

Yemek yaparken en çok tercih ettiğiniz baharatlar nelerdir?

+Kimyon, Periperi, Kekik, Mantar tuzu, Toz sarımsak

Hiç yemediğiniz bir yiyecek var mı?

+Tabii ki var. Fakat ölene kadar Tatmaya devam edeceğim.

Aşçı olmayı çok isteyenlere neler tavsiye edersiniz?

+Çok çalışsınlar, çok çabalasınlar, çok okusunlar, denemekten hiç korkmasınlar.

Mutfakta iyi ki icat edilmiş dediğiniz aletler nelerdir?

+Mandolin, koma dolabı, jet dondurma makinesi

Evde de tüm yemekleri siz mi yapıyorsunuz?

+İnanır mısın? Evde yemek pişiremiyorum.

Yapmaktan keyif aldığınız bir yemek var mı?

+Evet. Ben taze makarna pişirmeyi çok severim.

Yemek yaparken mutfağın dağınık olması sizi rahatsız eder mi?

+Bunun cevabını da şöyle vereyim eğer yeni bir şeyler çıkacaksa mutfaktan, hayır rahatsız etmez fakat servis saatindeysek  işte o zaman işler değişir.

Türkiye’de aşçılar yeterince kazanabiliyor mu?

+Türkiye’de kazanan aşçılar da var hakkı olmadan kazanmayan aşçılar da.

Aşçılık bir sanat mı sizce?

+Tabii ki sanat. Sizlere bomboş tabakta hayal gücümüzün eserini sunuyoruz.

Mutfaktaki bir kriz durumunda ne yaparsınız?

+Benim yönettiğim mutfaklar yok. Yoğun servis olan yerlerde her krizde mutfağı durdurursak işin içinden çıkamayız. Bu yüzden biz de seri kararlarla devam ediyoruz.

Gıda sektörü Covid-19’dan nasıl etkilendi?

+Nasıl etkiledi? İş yok, çalışamıyoruz. Bu bizi çok zorluyor. Gıda sektörü diye bir şey kalmadı.

Mutfakta şeflerin asabi olduğu söylenir neden?

+Bu aslında seni yetiştiren kişiyle alakalı. Seni yetiştiren sinirliyse sinirli oluyorsun.

Yönetim tarzınız nedir? Yöneticiniz için hangi yönetim tarzını tercih edersiniz?

+Ben masalarda oturup saatlerce bir şeyleri tartışan birisi değilim. Oylama sunarım. Seri kararlar her zaman daha iyi iş bitirir.

Takım oyuncusu siz misiniz? Her zamanki rolünüzü takım merkezli bir çalışma ortamında tanımlayın? Bir liderlik rolünü kolayca üstleniyor musunuz?

+Ben o takımın bel kemiğiyim. Her şeyi kontrol etmem. Her şeyin ilk çıktığı gibi sonunda öyle çıkması için çalışan birisiyim.

Çalışan ve iş gücü yönetimi konusundaki deneyiminizden bahsedin. Bir astınızı disipline etmek zorunda kaldığınız son zamanı açıklayın.

+Mutfakta herkes şansı 2 kere hak eder ve 1.’de konuşularak, 2.’de ceza yönetimi ile. Bu ceza da neyde hata yapmışsa en iyisini yapana kadar devam eder ve işten çıkarılır. Ben başarısız diye kimseyi mutfağımdan çıkarmadım. Başaramadığı işi başarmasını sağladım, sonra çıkardım. Disiplini hep böyle sağladım. Eserek, gürleyerek, küfür ederek bir şeylerin sahibi olamazsın, sinirli olursun.

Esnek çalışma saatleriniz var mı?

+Bizim meslekte normal çalışma saati hiç yok ki girişin bellidir, çıkışın; iş ne zaman biterse…

En çok hayran olduğunuz bir şef var mı? Kim ve neden?

+Paul BOCUSE. Ben Fransız hiyerarşisine aşık birisiyim ve bunu mutfak içinde yapan bana göre PAUL BOCUSE CHEF Dİ

En sevdiğiniz mutfağınız nedir? Kaç farklı mutfak çeşidini üretebilirsin?

+Ben tüm mutfaklardan çalışmayı seviyorum. Fransız mutfağından bir yemeğin içine Lübnan mutfağından bir esinti koyup farklı bir lezzet sunabiliyorum. Bu yüzden bunu yapabilmem devamlı araştırıyorum. O yüzden hepsine az çok hakimim.

Eğer bir menüde yağ ve sodyum düşürmeniz istenirse çanağın kalitesinde lezzeti korumak ister misiniz?

+Bu soruya şöyle cevap vermek istiyorum: Eğer bir tabakta hata varsa döküp yeniden yapması en doğru olan şey. Çünkü bir şeylerin gramlarını düşürmek veya çıkarmak olan bir ürünü daha da kötüye götürür. Bu yüzden baştan başlamak en doğrusu.

Yeni eğilimleri güncel tutmak için ne yapıyorsunuz? En ilginç endüstri trendlerinden ikisini veya üçünü tanımlayın.

+Yeni eğitmenler için Türkiye’yi değil de yurtdışındaki online eğitimlere katılıyorum. Moleküler mutfak, füzyon mutfak. Ben biraz ürünlerin DNA’sıyla oynamayı seviyorum. Olduğu gibi, evet bazen kullanıyorum ama bazen işte bu yüzden 2 mutfak benim için çok ayrı.

Malzemelerinizin kalitesini nasıl test edersiniz?

+Günümüzde anlamak artık çok zorlaştı. Evet bizim de kendimize göre ürün kontrol olaylarımız var. Güvendiğimiz ürünü test yapıyoruz fakat bunun en kolay yolu bildiğin yer, güvendiğin insanlar.

Menü geliştirme ve genel tasarım ile ne kadar ilgileniyorsunuz?

+Benim hayatım AR-GE. Ben bilindik lezzetleri sunmuyorum. O zaman herkes gibi aynı olurum. Bir farkım olmaz. Benim her zaman, Şef Can Karaman’ın imzası, yaptığım menü.

İş başında en mutsuz olduğunuz an?

+Bu hiçbir zaman başıma gelmedi. Fakat bir kere çalışırken babamın ölüm haberi gelmişti. O zaman yemek pişirememiştim. Çok mutsuzdum.

Eğer yiyecek masrafınızın yüksek olduğu söylendiğinde, ilk önce hangi beş şeye bakarsınız?

+Tedarikçiler arası fiyat karşılaştırırım, ürünün tekrar maliyet düzeni, ilk elden alışveriş, hazır gıda kullanımının önüne geçerim, ürünün tekrar reçetelendirilmesini yaparım.

Gülşah Atasoy içeriklerini beğendin mi? Sosyal medyada takip edin!
Abonelik
Bildir
guest
0 Yorumlar
Satır içi yorumlar
Tüm yorumları görüntüleyin
Gülşah Atasoy içeriklerini beğendin mi? Sosyal medyada takip edin!

Okuyucuların Beğendiği İçerikler

Birçok kişinin ‘’zor ama maaşı iyi, garanti meslek gibi’’ düşünceleriyle ün kazanmış bir bölüm olan tıp fakültesini size en ince detaylarıyla aktaracağım. Öncelikle fakülteye gelmeden önce kendinizi ilk gün yapılacak çaylak şakasına ve ileri zamanlarda daha siz TUS isimli bölüm seçmenize yarayan sınava girmeden ‘’Sen ne doktorusun? ‘’ veya diş hekimliği ayrı bir bölüm olmasına […]
Yaşanan herhangi bir gün hiç yaşanmasaydı, her şey daha farklı olur muydu? Misal dün hiç yaşanmasaydı veyahut bundan yıllar önce bir gün hiç yaşanmasaydı yine aynı mıydı hayatınız? Kadere inanmak subjektif bir bakış açısı olarak görünebilir ancak hayatın akışı olarak farklı bir yerden durumu ele alabiliriz. Bütün malzemeleri özene bezene kesip, doğrayıp harika bir yemek […]
Herkesin ölmeden görmek isteyeceği bir yer vardır. Yoksa da henüz keşfetmemiştir… Benim için burası Norveç. “Soğuk Cennet” veyahut “Kuzeyin İncisi” denilen bu ülkenin lanse ettiği imajı bir görseniz aşık olmamak elde değil. O yüzden henüz kendi ülkenizi keşfetmediyseniz ileride belki yol arkadaşım olabilirsiniz! Norveç ”Soğuk Cennet” Ülkenin yönetim biçimi anayasal monarşi ve başkenti Oslo‘dur. 385,207 […]
Her kitap ayrı güzel, dünyasına girdikten sonra… Ama bazı başyapıtlar vardır, gerçekten okumak zevk verir. Okudukça içine düşer, yeni bir dünyanın kahramanı olursunuz. Herkes için değişebilecek bir liste… Daha iyisi varsa da ben okuduğum kadarını biliyorum ve bunlar şu an en iyisi! Daha birçok türde konuşulacak kitaplar olsa da üç ayrı türde üç başyapıt derledim, […]

İlgini Çekebilir

Birçok kişinin ‘’zor ama maaşı iyi, garanti meslek gibi’’ düşünceleriyle ün kazanmış bir bölüm olan tıp fakültesini size en ince detaylarıyla aktaracağım. Öncelikle fakülteye gelmeden önce kendinizi ilk gün yapılacak çaylak şakasına ve ileri zamanlarda daha siz TUS isimli bölüm seçmenize yarayan sınava girmeden ‘’Sen ne doktorusun? ‘’ veya diş hekimliği ayrı bir bölüm olmasına […]
Her sayının bir anlamı yoktur belki. İnsanlar için önemli veya önemsiz binlerce sayı, binlerce rakam pi sayısının içinde yuvarlanıp gitmektedir. Fakat bu sayının ülkemizde yaşayan her insan için önemli olması gerekmektedir. Önemli olmak zorundadır. Bu sayı Türkiye’deki Hayvanları Koruma Kanunu’nu ifade ediyor. 24 Haziran 2004’ten bugüne kadar aynı şekliyle korunmuş bir anayasa maddesi. 5199’a göre […]
Merhaba. Uzun adı Gemi İnşaatı ve Gemi Makineleri Mühendisliği, kısa adı ise Gemi İnşa Mühendisliği olan bölümümü anlatmaya çalışacağım. Çoğu mühendislik bölümü gibi gemi inşa mühendisliği de içinde matematik, fizik, kimya ve özellikle matematik ve fiziğin alt dallarını içinde barındıran bir bölümdür. Özellikle mukavemet, sayısal yöntemler ve diferansiyel denklemler vazgeçilmez dersler arasındadır. Bu teorik dersleri […]
Mühendisliğin yapı taşı olan makine mühendisliğine bir şans verme zamanı gelmedi mi sizce de? Hakkında bir sürü şaka ve espri yapılmış bu disiplin hayatımızın her dakikasına dahildir. Haydi kısa bir tura çıkalım.  ”Her şey ters gidiyorsa unutma; uçak rüzgârı karşısına alarak yükselir, arkasına alarak değil.” Henry Ford Makine mühendisliği, her türlü mekanik ve enerji dönüşüm […]

Giriş

Bublogta'ya Hoş Geldin

Hadi birlikte içeriyi keşfedelim.
Neredeyse Bitti
Son olarak senden birkaç bilgi isteyeceğiz.